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第411章 输了好(2/3)

一块兰片,倒着放在碗里,上面再覆上一层之前炒好的雪菜,上笼蒸过之后,出锅时倒着扣在盘子里,一道‘雪菜兰片扣肉’就算是做好了。

古争不使用仙术,他的优势便在于,食材等级的搭配、对食材的理解、能够感觉到食材中起到不好作用的微量物。

仙云猪肉是中等食材,兰片和雪菜同样也是中等食材,至于辅料的品级全都嫌低,就连达到普通级别的都没几样。对于这些辅料,除非说是特别重要,要不然古争能不用就不用。

雪菜经过淘洗,很快就被炒好放在了一边备用,兰片也已经切好,仙云猪肉也已经煮的差不多了,古争将它捞出来,然后用细竹签在上面刺出了密密麻麻的孔洞。

调好的料汁,古争将其均匀涂抹在了仙云猪肉上,截止到这个步骤,古争的做法跟宋立坤的做法,开始出现了明显的不同。

宋立坤所配的调汁用了不少东西,古争所配的调汁,仅仅只是米醋和酱油的融合。

“古掌门,你怎么只用了米醋和酱油?”宋立坤问。

“食材有优劣之分,这一点宋厨肯定也明白,你所用的有些调料,在食材等级上跟仙云猪肉不般配,用它们也会起到一些好作用,但不用它们,则能更加突出食材本身的味道。”

听古争这么一说,宋立坤皱着眉头如有所思。

肉上的调汁已经干了,宋立坤那边已经将肉下锅,由于肉上刺有小孔的缘故,在不时轻微的爆炸声响起的同时,还有炸肉的那种特有香味飘出。

“滋滋啦啦!”

反观古争那边的锅里,放着的却不是仙云猪肉,而是在古争处理仙云猪五花肉的时候,多余的一些油脂。

制作‘雪菜兰片扣肉’,案板上放的有用来炸仙云猪肉的油,古争如今用的油,虽然不是案板上放着的那种,但也并不算是违规,毕竟它出自分割五花肉剩余的边角料。

“古掌门,你要用仙云猪油吗?仙云猪的肉好吃,可是油则是有点嫌腻啊!”宋立坤善意提醒。

其实仙云猪油的腻,是因为它太香,香的有种过了头的感觉,所以在烹饪仙云猪肉的时候,对于除油的功夫,厨师们都做的很足,不管‘酱三仙’,亦或者是现在的‘雪菜兰片扣肉’。

“多谢宋厨提醒,不过我既然这样做,自然有这样做的道理。”古争微微一笑道。

仙云猪油之所以香的过腻,那是因为它里面含有一种‘香’的微量物,这种微量物一般人自然没办法发现和去除,但对古争来说,这都不是事!在跟宋修比做‘酱三仙’的时候,古争也曾用到过同样的手法除香,这也就是女修和罗金两位评委,一致认定古争‘酱三仙’的肉味,比较好的一点原因。

古争熬出的油虽然不多,可凑合着炸一块仙云猪肉也足够了。

仙云猪肉下锅,同样有轻微爆炸的声音发出,不过厨房里的所有厨师,全都轻轻的耸动起了鼻子。

“好香啊!”

“香而不腻的香味,为什么会这样呢?”

“这明明就是仙云猪油,可为什么没有那种香到发腻的感觉呢?”

“如果不是亲眼见到古掌门用的就是仙云猪油,我都要怀疑这到底是不是仙云猪油了!”

“古掌门是怎么做到去除油中的香味呢?之前见到他将油舀出去了一些,难道秘密就在这里面吗?”

大家都是厨师,很快便有位姓李的厨师发现了问题,然后他径直来到了古争身旁,不顾身份的蹲下去,对着垃圾桶上便是深深一嗅。

“阿嚏!”

闻了垃圾桶的李厨,忍不住打了一个响亮的喷嚏,但他的表情却是非常激动:“是了,是了!就是这里,古掌门舀出去的那些油,深嗅之下的味道,竟然香的呛人啊!”

“古掌门,你是怎么做到的呢?”

几乎是所有厨师同时开口,在他们看来这根本就是不可能完成的事情。

“用心,用心去了解,用心去烹饪每一种食物,你们会发现之前发现不了的东西。”

古争一副高深莫测的表情,说话的时候就连眼神都变得有些漂浮,似乎他透过屋顶能看到天上的云一般。

“这样啊!”

几位厨师若有所思的说出了同样的话,视线也投向了古争看到的地方,可是他们除了看到黑漆漆的屋顶之外,便什么也看不到了。

猪肉炸至的过程中,古争同样使用笨方法,将肉中的一些香味物质给祛除,然后迅速的放入冷水之中。由于热胀冷缩的作用,炸过的猪皮迅速起了变化,变成了带着膨胀感的松皮状,看起来非常的漂亮。

传统做法中,这一过程需要不少的时间,但宋立坤和古争都不是一般的厨师,他们通过内劲处理仙云猪肉,大大节省了这一时间。

浸泡猪肉的时间里,古争和宋立坤都开始着手制作调酱。

宋立坤制作的调酱,其中用到了糖、盐、大料粉、耗油、酱油、豆腐乳。而古争制作的调酱,仅仅只是用了酱油、盐、糖和豆腐乳。

将选中的辅料制成糊状,古争和宋立坤都不单单只是将他们抹到肉片上那么简单,而是使用内劲,促使肉片均匀的吸收。做完这一步后,两人将肉片装碗,将兰片夹在了肉片中,又将雪菜覆盖在了上面,放在笼上蒸了起来。

“古掌门,这道‘雪菜兰片扣肉’,你除了少用了一点辅料,用了仙云猪肉来炸猪肉之外,唯一让我能看出不同的地方,

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