第七百三十三章 中国菜的基本功（三）(2/2)

“第二种握法和第一种握法最大的差别，是食指放置的位置。通常利用刀尖处理食物的时候，像是在花枝上划刀纹，我们可以把食指放在刀背上，利用食指的触感，下刀的时候力道拿捏会更准确。平常切东西的时候，有人会采用第二种握法，这其实是不正确的。一方面因为这种握法比较没办法让刀身稳定，用力的时候，容易发生危险;另一方面，食指承受太大压力，久了以后对食指也有伤害，常常会觉得酸痛不适。”

“我都没注意过，好像很自然就那么握了。”单简揉了揉自己的手指：“总厨，难怪我总觉得自己的刀功很难再进一步了呢。”

“万丈高楼平地起，基础没有打牢固，自然很难往上走了。”刘芒又换了一种握刀姿势：“第三种握法，是在剁碎东西的时候用的。通常要把食材剁成碎末，会先切成片状，然后再切成丝，切丝后再切成细丁，接下来才是用这种握法一刀刀把食物剁碎。把拇指放在刀背上，其他四指自然握住刀柄，这样刀身会有一个下压的力量，剁东西的时候，刀不需举太高，也容易加速，会觉得比较轻松。如果不用这种握法，手一下就酸了……”