第六百四十二章 干豇豆扣肉(1/2)

“大叔，还未请教你名讳呢。”刘芒将锅中煮尽血水的五花肉捞起，问道。

“哦，我叫刘拥国。”

“我们本家啊，都是姓刘。”刘芒笑道。

“是啊，是啊。”正往灶台里塞柴的汉子抬起头：“小刘师傅，还要烧吗？”

“等会再烧，我先把这些肉处理一下。”刘芒从兜里摸出一包娇子烟，塞到刘拥国手中：“刘叔，我不抽烟的，你拿着吧。”

乡村给人家帮厨不会给现金，但主家一般都果，等宴席完后，也会将多余的菜品让帮厨的人打包回去，当做报酬。

“那怎么好意思呢。”刘拥国憨笑起来。

刘芒端着煮好的五花肉来到后院一旁的水缸前，将大桶的山泉水倒入，让肉块自然冷却。

接着，刘芒拿过一个小夹子，细细将肉块皮上残存的猪毛处理干净，然后用一个上面有倒竖长钉的钉刷，用力在猪皮表皮上扎出小孔。

这样做的目地是让肉块有排气的通道，等会下锅炸制时不至于让皮和肉分离，鼓起汽包。

小孔扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁以老抽打底，加了麦芽糖，还有盐。在给扣肉上色的同时，还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。

“芒哥儿，我来了。”悟静一边往嘴里扔花生，一边缓缓悠悠的走进来。

“来得正好！帮我干活！”刘芒甩过一条干净的毛巾：“帮我将肉块上的水擦干净。”

“啧啧！扣肉啊！真是洒家的最爱！”悟静接过帕子：“芒哥儿，今天晚上有吃没有？”

“不好意思，没有。”刘芒耸耸肩膀：“这个扣肉得腌上一夜，等明天才有得吃呢。”

“那今天晚上咱们吃啥？”

“嗯，看等会还剩下什么边角料吧，今天又不开席，只有我们几个帮厨的随便吃吃。”

“好吧。”悟静拿起帕子擦了起来。

炸制五花肉块的油温在七到八成热，如果不把水分擦干净就下锅，水滴和热油相遇便会四下飞溅，绝对会造成一场灾难。

“刘叔，可以烧火下油，我准备要炸肉块了。”

“好勒！”眯着眼睛抽烟的刘拥国应了一声，将刚才退出灶膛的柴火重新塞进去。

“和尚，去厨房冰箱里把我冻着的冰块拿出来。”

刘芒端起大盆走到刘拥国烧着的油锅前，用手在油锅上方隔空抚弄一下，试了试油温：“刘叔，待会你要离远点，免得热油溅到你身上。”

等到锅中油烟大量上升，锅底有细碎的气泡冒出，开始发出炸裂声后，刘芒从盆中捏出一块五花肉：“刘叔，你先让开。”

“好的。”刘拥国往灶膛里塞了几块干柴，连忙起开身，远远看着。

“滋啦！”五花肉一下锅，本来还算平静的油锅立刻发出剧烈的炸响。刘芒侧着身子，将其余的五花肉贴着锅沿迅速滑入锅中。

五花肉在油锅中上下翻腾沉浮，肉块的颜色迅速由白转黄，刚才扎过小孔的肉皮表面有大量鼓包冒出。

“芒哥儿，冰块拿来了。”悟静走过来。

“嗯，放到桌上这个盆里就行了。”

刘芒旁边案板上的大木盆里装满了清水，等悟静将冰块放入，最开始放入油锅炸制的那块五花肉也到了时候。

刘芒用漏勺捞起，马上将五花肉块扔入冰水中。

在一热一冷的激发下，五花肉已经炸到金黄酥脆的肉块马上起了变化，漂亮的虎皮斑纹在猪皮表面显现。

依法炮制将其它五花肉炸完，刘芒用搭在肩上的毛巾擦了擦汗：“刘叔，熄火吧，休息一下。”

“刘师傅，鱼该怎么杀？”王建军从外面走进院子。

“按你们平时办酒席的样子开膛就行，一会我来处理。”刘芒答道。

“哦。”王建军应了声，抬脚往外走。

“对了，鱼杂要留着，等会我来做个火锅。”刘芒在后面喊道。

“行。”

在冰水中浸泡一会，刘芒将五花肉取出，沥干水分，改刀成厚薄均匀的块。

“和尚，像我这样摆好，我去炒配菜。”

切好的五花肉块要在小碗中肉皮朝下摆放整齐，上面再盖上炒制过的梅干菜，干豇豆等配菜。等蒸制后再翻过来扣在盘中即可。

上次刘芒制作扣肉是用的干豇豆，反响非常不错。所以这次他也让王建军准备了。

不过上次因为时间仓促，所制作的干豇豆没有和五花肉一起进行腌制，而是直接上锅蒸的。

这样一来，干豇豆的风味便不能彻底渗透进五花肉中，味道未免打了一个折扣。这次时间足够，刘芒当然会做得更完美。

扭开厨房里的液化气灶，刘芒将铁锅架上去。放入少许油，下葱姜蒜爆香，放入八角、桂皮等香料，再将王建军事先泡发后的干豇豆倒入进行翻炒，最后加入盐、腐**、生抽、蚝油、小米辣等佐料调味。

炒好的干豇豆分别舀入悟静已经摆好肉块的小碗，再蒙上一层保鲜膜。

“芒哥儿，这就完了啊？”

“嗯，腌制一晚，等明天一大早就可以开始上灶蒸了。”刘芒打开冰箱门，将碗放进去保鲜。

“那咱们还要干什么？”悟静问道。

“我看看哈。”刘芒从兜里摸出王建军给他的那张纸：“等会只将鱼块剁成块炸制一下，今天就可以收工了。”

“行，我去前面找大个。”

“走，一起去看看。”刘芒扯过一条帕子擦擦手，跟着