第二百三十八章 美德拉反应(1/2)

苏怀能说出这样的话，证明他并非完全的外行。

旁边的几个食品厂专家也是嘀咕道：“还真有点门道。”

“不过这色泽的控制可真不简单。”

“我看还要多做些实验。”

正在此时，苏怀看准时机大声道：“江子，下鸭脖~！”

杜江扛起一桶鸭脖，小心翼翼地倒在煮缸里。

苏怀赶紧指挥道：“火大些！这时候如果火小了，鸭脖下去，就会与香料粘在一起，无法入味了。”

江厂长连忙调大火，苏怀抬手示意还要大些，他只得咬牙继续转动调火轴。

苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时间再均匀提高加大火力，这种作法叫做“滚底”，利用火力的变化，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味，也不至于让鸭脖糊底。

可这一来二去，整整搞了一个小时，自信满满的江厂长也快累得虚脱了，旁边的一位专家赶紧道：“江厂长，我来替您。”

“好，老周你来接。”江厂长抹了一把汗，他没想到做这个卤菜竟然会这么累。

老周明显才是这里技术最好的控火师，一上来，就完全跟上了苏怀的节奏，令苏怀也觉得趁手多了。

又过了一个小时，香料的味道挥发，越来越弥漫，香味弥漫到附近的厂房，越来越多的工人都凑过来了。

“这是在干什么呢？”

“听说是在做新的菜色。”

“新研究，能人啊？怎么会这么香啊？”

“是啊，这可比我们厂子里的那些调料好闻多了，一点都不腻。”

“里面到底都是些什么成分啊？”

“屁话人家能告诉你吗？只是听说加了十几位韩药。”

“韩药……我的天，别是要吃死人吧！？”

“不知道，反正就是闻着蛮香的，等下一定要尝尝。”

“是啊，不至于吃一口就挂就行了。”

正在众人议论纷纷时候，就听一直紧紧盯着煮缸里动静的苏怀，突然一抬手嚷道：“江子，加白糖~~！”

这话一说，江厂长与众多食品专家都是一愣，老周惊呼道：“后生，你这是做什么？这锅里都是辣料，怎么能加糖呢！？”

苏怀对老周笑笑，说道：“两个目的，一是以甜味衬托麻辣口感，第二，也是最主要的，那就是上色。”

虽然这卤水颜色非常深，但是却没有多少附着在鸭脖上，鸭脖现在看上去并没有多少入味。

“这我倒是第一次听说。”老周诧异道：“一般上色都是用酱油，白糖怎么上色？”白色的东西能上色？要用也要用红糖吧……

“周师傅听说过美拉德反应吗？”苏怀反问道，这个时空无论是曰本，朝鲜还是新欧洲，几乎没有人用糖做热菜的，所以很多食品从业人员，连这种基础都不懂。

“美拉德反应……没听说过。”老周一头雾水，倒是后面江厂长惊声道：

“你是你要用非酶褐变现像上色吗？”

所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

一般只是运用在西式的糕点中，从来没有听说过有人用在热菜里。

苏怀道：“是，在卤水中熬糖的最终目的只是为了焦化和卤水中的氨基酸和蛋白质发生美拉得反应，从而保证鸭脖的颜色。

要注意的是，发生美拉得反应最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生产时，要换成这两种。”

“葡萄糖……”江厂长已经有点被苏怀唬住了，要说苏怀说的不对吧，他还真有点科学道理，要说他对吧，这种美拉德反应，从来没听过有人在热菜里用过。

难道这个小年轻懂得东西，比他们厂子里这么多专家都要懂得多？

“用葡萄糖成本太高了吧？上色而已，为什么不用酱油呢？”有名专家不服道。

这是所有人心目中的问题，苏怀这么做真是有点画蛇添足的嫌疑。

“你们一会看效果吧。”苏怀笑笑，不再解释这些问题，这个上色步骤极为关键，他不能分心解释，等做完之火，江厂长老周等人，自然能发现其中的奥妙。

等到白糖都加进去了，苏怀让老周把火减少，拿着长勺缓缓搅拌了大概二十分钟，等到最终看到颜色差不多之后，这才勺了一碗卤水，递给众人。

“尝尝看，与之前有什么不同。”

江厂长与老周两人由于亲自参与，都怀着极度好奇的心情，拿着小勺子尝了一点，但是更多人则是皱眉连连，根本不敢尝这个像是毒药一样的卤水。

江厂长与老周一尝之下，不约而同地露出惊讶的神情，互相看了一眼，然后一人一句惊呼道：

“为什么会有一种刚才没有酒香？”“还有一种奇特的酱香味！？”

苏怀笑着解释道：“这就是用美拉德反应上色的最重要的好处，糖与卤水香料中和焦化之后，会产生一种奇特的发酵，形成特殊的酒香与酱香，这种味道是非常微妙的，不同于市面上所有的酒与酱的味道。”

其他人原本都有些害怕，但是见老周与江厂长这么说，也都是好奇上去，尝了一小口，这一尝之下，都是也都露出与之前江厂长两人同样的表情。

这种味道……真的是非常微妙，既然复杂又平衡，令人觉得有种回味无穷的感觉。

最重要的是，他们