第八十二章 夜练（三）(2/2)

汤，使潮湿后洒少许熟精制油，再将豆腐衣折叠成6厘米宽的扁长条，放入蒸笼蒸酥后取出。锅内放精制油烧热，将蒸好的豆腐衣投入油锅炸1分半钟左右，待呈金黄色即捞起沥干油，切成条块，素鸭制成也。”/p

“特点鲜香可口，胜过吃鸭。豆腐皮，白糖25g，姜末5g，上汤300g，麻油15g，酱油15g，精炼豆油750g(约耗50g)。茶叶用开水泡开，滗出茶汤，茶叶留用。锅内放上汤、荼汤、盐、鸡精、白糖、酱油、姜末、麻油，烧滚成卤汁。豆腐皮逐张入热卤汁中浸泡吸光卤汁后，三张成叠，迭成12c宽的卷三卷，上笼蒸6分钟，取出凉透，入六成热油锅炸成金黄色捞出。锅内放余下的卤汁，烧滚，放入炸好的素鸭，让卤汁收到素鸭中取出，冷透后改刀装盘，泡开的茶叶围边。”钟天正边说边做。/p

“特点软糯鲜香，荼香怡人，素鸭形象。要领豆腐皮卷要卷得平整，蒸制后一定要凉透。香喷素鸭，主料有香菇，辅料有金针菇、冬笋、三鲜豆皮。调料生抽、酱油、香油、色拉油、白糖。原料洗净，香菇泡发。菇，金针菇，笋用料理机打碎。油皮切的小块，块越大最后素鸭越有嚼劲。把油皮和香菇丁，金针菇，笋丁混合好，用酱油，糖，香油油混好。油可以多放点。准备整张豆腐皮。放上步骤4混好的食材。紧紧地包成一个卷。卷紧的时候就嚼劲大，卷松会好嚼，太松了会散掉。卷好的素鸭，外面裹上一层纱布，用棉线绑紧。上笼蒸30分钟。蒸的时间越长，豆腐皮互相之间会越融合。蒸好的素鸭要拿出蒸笼打开纱布放冷切片。纱布不去掉会让素鸭表面变很湿不好看，放冷切会让素鸭切起来有更好的形状，也更好切。去皮的效果，酱油加一点油刷在皮上。放空气炸锅200度10分钟。外酥里嫩的素鸭出炉装盘。”钟天正边说边做。/p

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“完成了终于！”钟天正欢呼。/p