第七十六章 大战燕国来者（一）(2/2)

带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。主料有鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)，辅料有香菇（鲜）(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)。调料：黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克).香菇去蒂，洗净；三套鸭，冬笋去皮，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；熟火腿切片；鸡肫、鸡肝分别洗净；将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯。”现场有随行的厨师看出来了。/p

只见他将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。/p

活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。/p

3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。/p

方法三/p

主料：鸭肉、鸡(土鸡，家养)、鸽子/p

辅料：香菇、干贝、小白菜/p

调料：食盐、花椒/p

三套鸭/p

做法/p

1、先将食盐，花椒混合在一起煸炒出香，冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀，腌制约2个小时入味。/p

2、入味后用清水冲净原料上的食盐，花椒。/p

3、整理原料，先将鸽子装进鸡的肚子里，再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。然后从外面把开口缝紧，让原料舒展一下，放入大一些的汤盆中，汤盆以原料放在里面宽松为宜。/p

4、汤盆里加入适量清汤，放少许香菇，干贝提鲜，然后通过蒸制（饭店用蒸箱约2个小时，家庭蒸锅需要2个半小时左右），让肉类营养精华充分释放，便于人体吸收。[1]/p

共3张/p

江苏三套鸭/p

菜品特色/p

1、《礼记·内则》记载：弗食舒凫翠，这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的马王堆一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。三套鸭，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制成成。三禽相会，技艺高超，制作新奇。此菜最初出现在扬州。清朝乾、嘉之后，传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。/p

钟天正心想:”三套鸭外用老雄鸭。诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。养生家有言：烂煮老雄鸭，功效比参芪。是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。俗语说：宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。三套鸭往简单里说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说，那讲究就大了。先说这家鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏肥，肉质细嫩。”/p