237.三道家常菜(1/3)

“鸭肉切成拇指大小后，就可以放到流水里面不断用清水冲洗，尽量让流水把鸭肉里面的血丝冲走，这样等下的鸭肉就不会那么腥臊。”

“我现在做的这个版本是比较简单的版本，陈皮鸭可以先剁开后煮，也可以整只鸭子放进锅里面一起煮。”

“但是整只鸭子放进锅里不但需要的时间更长，而且对火候的要求更加严格，还需要在制作途中不断地翻面，我很担心各位看官老爷们的水平，很可能其中某些步骤出错，思来想去，还是选择了使用更加简单的方法。”

“在我们等待血水冲干净的时候，就可以准备陈皮鸭的其他材料。”

“把陈皮放在温水里，等陈皮软化了之后就可以取出来，把脏东西洗干净，用刀轻轻地把陈皮的内皮也就是白色的那一面的皮刮干净，刮到了看到深褐色的陈皮肉的时候就可以停下来了。”

“之所以要刮掉这层白色的内皮，是因为这层白色的内皮不刮掉会产生苦涩的味道，会影响菜品的味道。”

“处理好的陈皮切成细丝，姜蒜切成小块，葱段打结，做完这些就可以取出鸭肉。”

李潇把摄像头对准了水池，原本鲜红色的鸭肉颜色变得粉红，也就代表血丝已经冲走大半了。

“用带着网格的盘子把这些鸭肉捞起，用手掌把鸭肉里面的水轻轻按压，尽量把水分挤出。”

“热锅冷油把姜蒜丢进锅里面炒香，蒜米变成金黄色就可以放入已经沥干水分的鸭肉，鸭肉炒至金黄后，然后就可以倒入一大勺的花雕酒或者白兰地。”

“继续大火炒制，等闻到了酒的香味开始挥发出来的时候，就可以加入清水，同时加入各种调料，均匀地撒入陈皮丝，生抽，蚝油，老抽，盐，冰糖。”

“清水要没过，所有的鸭肉随后盖上锅盖中小火慢炖20~30分钟。”

“等30分钟后，我们再收汁就可以了。”

“在这等待的时间，我们立刻处理其他的菜品。”

李潇走到工作台的另一边，把那块野猪的瘦肉放在手掌上。

“我们煲这个陈皮瘦肉炖汤，需要用全瘦的猪肉，有条件的可以选择土猪，或者野猪，没有条件的可以选择普通的大肉猪，不过如果选择肉猪，在加入姜丝的时候，就要适量地多加一点。”

调好摄像机，把摄像机对准砧板，取出一把桑刀，先把猪肉快切成小块，然后用同样型号的两把桑刀快速剁碎。

一边剁着肉，李潇一边讲解道

“炖这个【陈皮瘦肉汤】，大家可以像我这样把肉块剁成肉碎，然后再炖，也可以切成小块之后炖。”

“不过，这两种不同的方法，获得的炖汤不但是形态，就连味道上都会有着细微的不同。”

说话间，李潇就已经把猪肉剁成了肉末，不仔细看，甚至看不到颗粒的结构。

“当然了，懒得剁的观众老爷们，可以直接把切成小块的猪肉，丢进料理机里面然后加一点水，打成肉泥，同样也是没问题的。”

取出一个紫砂的炖盅，这个炖盅是李潇花了高价，从桃宝上面买回来的，价格高得离谱，一个只有卷纸大小的炖盅居然售价3000块。

要不是看到下面的好评非常不错，而且自己现在也有钱了，李潇是万万不舍得花3000大洋买一个炖盅的。

不过，现在有钱了，能配置一些好一点的厨具，提高一下菜品的口味还是非常不错的。

把肉末丢进紫砂炖盅里面，加入切好的姜丝，陈皮丝，以及两颗宁夏农科院出品的无硫红枣。

“加入清水，这里的清水是冷水，因为李潇要的是汤，而不是肉。如果是要吃肉，则换成热水。”

“水和肉的比例，是三比一，水要一次性加够，不能中途打开锅盖，如果在中途加入水，会让汤的味道都会变得很奇怪。”

盖上锅盖后，把炖盅放在不锈钢锅里面。

“炖这个猪肉汤不用太久的时间，大火三十分钟就够了。”

盖上了不锈钢的锅盖，李潇走到陈皮鸭前面，稍微翻动了两下陈皮鸭。

“我们在煮这个陈皮鸭的时候，每隔5分钟可以用锅铲轻轻地翻动一下它的鸭肉，让他的鸭肉可以均匀地吸收里面的汁水，不会出现味道不均匀的情况。”

这也是李潇为什么选择鸭肉切块之后再进行烹煮，因为有个整只鸭下锅，就需要不断地锅铲将汁水淋在鸭子的正面，不然就会出现一边的肉很咸，而另一边的鸭肉却没有味道的情况。

翻炒了一下鸭肉之后，李潇马不停蹄地在水槽里面取出养在水槽里面的鲍鱼。

这些鲍鱼的个头并不大，只有手掌心的一半大小。

之所以选择这种规格也是有原因的，这种规格用来清蒸刚刚好，太大的鲍鱼蒸起来时间会比较久，而且肉会很硬很紧实，太小的鲍鱼蒸熟之后会严重缩水，而且肉质很松散。

只有这一种规格大小的鲍鱼最适合清蒸，蒸出来的肉很嫩，很q弹，不会咀嚼不动，也不会肉质松散。

李潇把还会不断蠕动的鲍鱼展示在镜头前面

“我们选择鲍鱼的时候，如果是用来清蒸的话，就选择这种个头小小的，只有半只手掌心大小的鲍鱼就可以了。”

“当然如果不是用来清蒸，而是用来红烧或者用来炖鸡的话，就可以选择那些个头稍大一点的，个头稍大就代表着他们的肉质会比较紧实，会更加耐炖煮，更有嚼劲，也更加香。”