第40章 培训与训练(2/2)
给你们讲讲中医,药食同源,通过饮食就可以调节身体,比吃药管事。”老谭说。他这么一说引起袁姐的兴趣,问:“我的腰就不好,是不是肾的毛病?”
老谭看着袁姐说:“你腰不好是外伤,肾没啥大事,牛羊肉强身健体,多吃点就行。另外我建议你买个红外线治疗仪,没事趴在床上给自己照照,那玩意儿管事,还有就是一个月吃一盒乌鸡白凤丸,对你挺好。”
“行呀老谭。”袁姐两眼有些放光,说道:“你说的和大夫说的几乎一样,赶上大夫了。”
老谭说:“主要我的腰也不好,久病成医。”然后把话题又转移到菜品上,说:“你们觉着这个菜行不行?”
大伙儿都说好,一致表决通过。
老谭说:“这个菜叫大蒜红汤羊肉,名字就不改了,但餐具得换一下,用暖锅上不好,包师傅咱俩上两天不是买了十套御龙锅吗,用御龙锅上,显得有档次,还能持续加热。”
说到这看看华清和孙海成,然后对华清说:“华清,这个菜你负责,记着蒜仔一定要提前一天炸,效果比当天的好,羊肉一定要冷水泡,多换几次水,千万别焯水直接炖。”
华清点点头。
“菜这玩意儿糊弄不了人,功夫到了味道自然出来。看着这道菜没啥,说白了就是炸完的大蒜炖羊肉,加几样药材。但是功夫不到位味道就出不来,也达不到滋补功效。炒豆瓣酱出红汤为的是提鲜和去膻,压制中药味儿。辣味用好了不但不辣,还香而解腻。”
“冷水浸泡能充分把血水泡出,同时起到排酸的作用。不要认为焯水能把血水焯出来,焯水的肉只是把表面的血水去掉,里面的出不来。冷水浸泡适合脂肪少的肉类原料,脂肪多的不行,千万别把五花肉放冷水泡,不但不排酸还叫脂肪吸水凝固了,吃起来没味儿。”
“很多厨师做红烧肉喜欢焯水,焯完水看肉上粘着血沫子觉着脏,然后直接用冷水冲。血沫子是冲没了,显得干净,但做出来的红烧肉不行,看着好看吃着泄口,就是这回事。”
孙海成经常犯这样的错误,用冷水冲肉上的血沫子,于是问:“谭师傅,那上面有血沫子也埋汰呀,咋整?不能直接做吧?”
老谭看了他一眼说:“为啥有血沫子?你们就是懒的,焯水的时候不愿意用手勺把血沫子打出去,直接往漏勺上倒,然后往上浇凉水冲,就不行勤快点儿打打呀。”
孙海成有些不好意思的笑了,想想还真是这回事。
“做菜没大事,全部是细节。”老谭说:“同样一盘溜肉段,人家做的能上大席,省领导吃了都叫好,你做的不但没人叫好,整不好客人还给退回来。为啥?一样的肉,一样的做法,人家为啥比你厉害?就是细节,是功夫。记着,菜不分大小,手艺有高低。大师和你做菜用的原料、调料没啥区别,有区别的是细节和功夫,严谨度和敬业精神。啥都是这样,你认真的对待它,它就认真的对待你。”
“做人也是如此,无论在哪干活,决定你的不是城市的大小和饭店档次的高低,而是态度。不是所有的能人都出自大城市、有档次的地方。要不然就没‘高手在民间,美食出乡野’这一说了。一理通百理融,脑子打开了啥菜都能做得,人品上去了啥地方都能待得,想想,是不是这回事?”
老谭有感而发,即是说给孙海成、华清和包师傅的,也是说给自己的。这些年的所悟所得,兴许对三个师傅有帮助。
这几天他都在给厨房和前厅做培训。
培训不能单一的你讲我听,像上课似的,那样达不到效果。
讲课只是完成培训工作的百分之二十,剩下百分之七十是实际训练,百分之十是检查。
培训让员工知道什么是工作。
训练叫员工学会怎么做,做到什么程度,达到什么标准。
检查是巩固成果养成习惯。
好员工都是训练出来的。
没有现成合格的员工是为企业准备的,应聘来的新员工在别的地方做得再优秀,要上岗也得经过训练才行。
没有经过训练的员工是企业的最大成本,他时时刻刻在得罪客户损失利润。一个没有经过培训和训练的新员工的成本是一个老员工的三点二倍。
好员工是训练出来的,具有凝聚力的员工队伍是打造出来的。
员工的工作能力和态度跟打造员工队伍的第一位领导人有直接关系。第一位领导人雷厉风行,员工的执行力就强;领导人作风硬朗,员工工作就有效率;领导人富有激情,员工就倍儿有精神。
领导人文文弱弱,员工就死水一滩;领导人水了吧差,员工就垂头丧气;领导人工于心计,员工就偷奸耍滑。这样的领导人建议赶紧换掉。
所以说一个饭店老板可以不懂服务,不懂做菜,但一定要懂得用人。
用人很关键,决定着饭店的成败。
不单单饭店如此,企业也如此。
用睿智的眼光识人,用格局来用人,用发展来留人,用愿景来育人。
老板在用人上做到这四点,饭店也好企业也罢,不成功都难。
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